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牛年細數海南牛
2021-02-08 23:10 來源: 海南日報 編輯: 莫中圓 【字體:   打印


放養在山坡上的小黃牛。 李幸璜 攝

文\海南日報記者 李佳飛 實習生 張珂月

在奇妙的動物世界中,牛是人類最熟悉的物種之一。從遠古時期的耕牛,勤勤懇懇犁地,成為人類最忠實的伙伴,到現如今的肉食牛類,常見于各地人們的餐桌,牛的身影,遍布世界各地。

一方水土養育一方生靈,不同的地理環境、氣候條件、自然資源,導致牛的進化迥異,最終產生了繁多的牛類品種。以海南島為例,這里常見的小黃牛,無論從體型還是肉質來看,都與島外的牛有著明顯的區別,耐人品味。

本地小黃牛野性足

今年61歲的汪達付是一名與牛打了幾十年交道的高級獸醫師,20多年前因參與海南本土小黃牛的選育改良工程,從河南鄭州來到海南,此后就在海南扎下了根,他對海南本地牛和外地牛研究頗有心得。

“海南本地牛以小黃牛居多,部分水牛是農耕社會保留下來的品種,散見于農戶家中,少見規?;B殖。而海南小黃牛最鮮明的特征是:個頭小、野性足,耐熱、耐旱,抗病力強,這與它數千年來的生活習性和生存環境有關?!蓖暨_付說。

海南黃牛又稱高峰黃牛、雷瓊牛,詞條收錄于《中國畜禽品種資源保護名錄》,主要分布于五指山、瓊中、東方、儋州、澄邁、定安等地,以散養為主。特別是在中部黎族苗族聚居區,農民習慣把小黃牛放養在海拔700米以上的荒坡上,常年任其自由自在生長,以吃樹葉為生。大約隔一個星期甚至一個月,主人才會上山,用各家獨有的方法召喚頭牛,領著牛群來到固定的地方吃鹽巴。

為什么要吃鹽巴?汪達付說,這一來可以幫助牛健胃助消化,二來可以補充牛仔生長日常所需的微量元素。但在他看來,這樣的飼養方式過于粗放,牛仔生長所需的營養元素其實遠遠不夠,以致其體格始終不夠健壯,與內地精心飼養的牛有很大差距。

當然,海南小黃牛的體型特征更多是得于遺傳因素。2000年左右,為改良本土小黃牛品種,海南省啟動了一項選育改良計劃,引進了一批優質肉牛胚胎和大個頭的內地種牛,結合本土母牛,以人工精心飼養的方式,干預海南牛的進化。

選育改良是一個漫長的過程。雖然,近年來規?;酿B牛場漸漸增多,精心飼養的小黃牛個頭有所變化,但總體上,海南各地農民仍以放養為主,善于爬坡、奔跑的純種本地小黃牛野性十足。

讓汪達付印象最深刻的是,在海南中部山區,很多人把本地純種小黃牛肉稱為“鹿肉”,因為放養在山間的小黃牛采食自然恩賜,難免吃到藥草,人們認為這樣的牛肉非常滋補。


水牛在耕地。 古月 攝

海南養牛歷史悠久

海南小黃牛皮薄、肉嫩,與外地牛肉明顯不同,其中以保鮮度極高而聲名遠播的定安仙溝牛肉,一經品牌宣傳,便帶動了當地旅游經濟消費。

除了鮮牛肉,海南還有不少牛肉干品牌,比如錦山牛肉干、瑞溪牛肉干等。從這些歷久彌香的名小吃中,可以看出,海南人養牛食牛的傳統久矣。

比如,錦山牛肉干,其生產到底始于何時?海南日報記者翻閱史料發現,當地制作牛肉干的工藝至少已經傳承了上百年。據《文昌縣志》記載,民國初年,錦山墟有幾家牛肉干店頗有名氣,其中東寨二、羅豆紅、米行、橫行4家最為有名。

相傳清末時,有個錦山人叫韓貴元,他養牛也宰牛賣肉,有時牛肉賣不完,他的老婆“羅豆紅”就拿來做牛肉干賣。漸漸地,羅豆紅牛肉干就出了名。

也有人說,文昌地區華僑眾多,興起下南洋熱,古時航海技術落后,人們出海遠航皆乘木船,干糧儲存條件簡陋,而牛肉干既輕便又好吃、耐吃,因此順理成章成為下南洋遠行的首選,所以牛肉干應運而生,并日漸盛行。

人們制作牛肉干的牛肉,以前以黃牛居多,后來也用水牛?!皞鹘y農耕社會,耕牛能干重活,人們舍不得宰殺?,F在不同了,生產技術發達了,耕牛無用武之地,多半也都成了人的盤中肉?!蔽牟绣\山鎮一位老農這樣說道。

瑞溪牛肉干,與瑞溪粽子、臘腸被并稱為“瑞溪三寶”。據傳,清康熙年間,澄邁瑞溪建墟之時,外地客人挑貨來賣,當地居民也爭相拿出自家的牛肉干等好貨來售賣,逐漸形成了品牌。


小黃牛。 李幸璜 攝

改良和牛漸受歡迎

就如海南文化包容兼蓄一般,海南牛亦在不斷吸納外來優質基因。隨著海南經濟社會發展,日本和牛、澳洲活牛等紛紛進駐海南。

在澄邁縣慧牛養殖基地,幾頭從國外引進的和牛,前不久剛剛產了仔?!皬漠a業發展的角度來看,我們需要對本土小黃牛品種進行改良提升,以提高市場占有率,探索出高效、安全、標準化的生產模式?!笔芷赣诨叟9緭紊a技術總監的汪達付告訴海南日報記者,原本最多長到五六百斤的海南小黃牛,經選育改良后,如今體重可以達到800多斤,臀、胸部肌肉更加發達,體格健碩。

事實上,在此之前,澄邁引進優質日本和牛胚胎,對本地小黃牛進行了改良,研制出的“澄邁和?!币训玫胶迷u。

“和牛肉質多汁細嫩,肌肉脂肪酸含量低,風味獨特,深受國內外消費者的喜愛?!蓖暨_付說,和牛是世界公認的優良肉用牛品種,其特點是生長快、成熟早、肉質好。

“選育新品種適應市場需求,有利于推廣,但一定要結合海南本地氣候環境特點,遵循動物自然進化和生長的規律,不可操之過急?!蓖暨_付表示,無論是純種的海南本土小黃牛,還是經改良后的新和牛品種,都將同在海南島繁衍生息,優勝劣汰。


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